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Carl Marletti ( Pâtisserie Carl Marletti ):Interview of French

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photographie : © Jerome SARRAZIN

1:En cette année, on est décembre en 2017,Pâtisserie Carl Marletti, chez vous arrivez entrer dans son dixième.Joyeux dixième anniversaire de Pâtisserie Carl Marletti à Paris.Pourquoi est-ce que vous avez fondé chez vous?
Carl Marletti:
Apres la longue expérience du Grand Hotel intercontinental Paris, j'ai voulu écrire une nouvelle histoire en créant ma propre entreprise , laisser cour à la créativité et à mes envies. C'est une expérience unique que je ne regrette absolument pas !


2:Pâtisserie Carl Marletti, votre spécialité est le mille- feuille,la tarte au citron et fraisier.On dit vous avez reçu de certain nombre de prix de Figaroscope en 2009, en 2014, et en 2016.C'est le meilleur mille-feuille à Paris.C'est la meilleure tart au citron à Paris.C'est le meilleur fraisier à Paris...etc.Ces pâtisseries sont aimés de tout le monde.Ça a l'air bon! Pourquoi avez-vous eu cette idée fantastique? Que vous en semble?
Carl Marletti:
Les Pâtisseries que vous citez sont des grands classiques de la pâtisserie Française, qu'il était important d'intégrer à ma gamme de produits.Et les récompenses reçues sont le fruit de beaucoup de travail et de refexions pour obtenir un résultat qui plaise à tout le monde, autant pour les professionnels que pour les clients qui apprécient de retrouver les goûts et les saveurs parfois oubliées avec le temps.

3:Pour faire des pâtisserie, à votre avis qu'est ce qui est important?Quel est le charme pour vous?
Carl Marletti:
Il est primordial de travailler avec des matières premières de grande qualité, et de les transformer avec générosité. Pour moi, le charme c'est l'élégance et apporter du plaisir aux autres.

4:Quand vous étiez petit, quels genre de desserts(pâtisseries, ou confiseries) est-ce que vous avez aimé?
Carl Marletti :La religieuse au chocolat bien sur !

5:La religieuses, elle a de la saveur violette"Lily Valley ".Je trouve ce gâteau beau.C'est mignon comme fleur.Quelle est votre image de ce gâteau?
Carl Marletti:
Le Lily valley est inspiré du classique Saint Honoré, que j'ai revisité au parfum de violette, en hommage à mon épouse Fleuriste dont la boutique s'appelle LILY VALLEY. C'est pour moi le gâteau de l'amour ...!

6: Qu'est-ce que vous aimez comme fleur?Par exemple?Pourquoi?
Carl Marletti :
J'aime toutes les fleurs, mais plus particulièrement les Pivoines, les pavots, pour leur douceur, leur élégance et le mouvement qu'elles dégagent.

7:Quelle saison aimez-vous le plus?Par exemple?Pourquoi?
Carl Marletti :
Le Printemps et l'été, pour tous les plaisirs gustatifs : la diversité des fruits, les couleurs des étalages de marchés, les parfums qu'il s'en dégagent ....rien n'est plus merveilleux que l'odeur de la fraise du mois de Juin !

8:Qu'est-ce que vous aimez comme fruit?Par exemple?Pourquoi?
Carl Marletti:
La poire, la fraise, le melon, la pastèque, les fruits apportent tellement de bonheur à nos recettes... sans oublier de Yuzu dont j'apprécie tout particulièrement la fraicheur. Ce fruit est source d'inspiration et de créativité.Il me fait voyager...


9: En voyage à Paris, dans le fond de la Tour Eiffel, j'ai vu un beau coucher de soleil. C'était un paysage magnifique.Quel est paysage préfère à Paris?Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?
Carl Marletti:
J'aime tous les coins de Paris : chaque lieu, chaque quartier, chaque monument à son charme... à chaque coin de rue, l'été en fin de journée (généralement après 18h) la luminosité émerveille chacune des rues de la capitale. Peu importe l'endroit ou l'on se trouve, l'important est d'apprécier l'instant présent.

10:Qu'est-ce que la beauté pour vous?
Carl Marletti:
l'attrait premier, et c'est humain, c'est l'attrait physique... cela interpelle ! cependant, la beauté c'est surtout quelque chose qui se ressent : la beauté intérieure, le charme, la douceur et la délicatesse sont des facteurs de beauté pour lesquels je suis beaucoup plus sensible.

11:Est-ce que vous aimez au Japon? Qu'elle est votre image de Japon?
Carl Marletti:
TOUT ! Le respect, l'accueil, la culture, la finesse, la précision, et tant de choses encore.... Votre pays est source d'inspiration. lorsque je me rend au Japon, malgré l'agitation et l'effervescence, j'ai l'impression de me ressourcer.

12:Quels des conseils a donneriez-vous aux japonais fans ?
Carl Marletti:
Oser vivre les expériences de la culture culinaire Francaise ! Gouter, échanger, découvrir, savourer, et partager !

(This email's interview is current as of March 2017)
------------------------------------------------------------------The Credit will read:
Posted with permission from Carl Marletti.
Related website LINK: Pâtisserie Carl Marletti

[Information d'Pâtisserie Carl Marletti]
[Accueil] : 51 rue Censier 75005 Paris FRANCE
Ouverture du mardi au samedi de 10h à 20H,
Dimanche et jours fériés de 10h à 13h30.
Fermeture le lundi
[Tél] : 01 43 31 68 12

[Petite histoire de Carl Marletti]
Quelques mots sur Carl Marletti, son parcours de l’école de pâtisserie à la première boutique…Carl Marletti, ancien chef pâtissier du Grand Hôtel Intercontinental et de son célèbre restaurant le Café de la Paix place de l’Opéra, installe sa première boutique au 51 de la rue Censier à Paris, dans le 5ème arrondissement.Petite histoire d’un passionné des desserts.En entrant au lycée hôtelier Etiolles, dans l’Essonne, en CAP Pâtisserie Chocolaterie Confiserie, Carl Marletti s’immerge enfin dans un univers qui, depuis les vitrines de son Grand-père pâtissier boulanger, lui faisait les yeux doux.D’abord stagiaire chez Lenôtre, il rejoint Potel et Chabot en 1988 où il travaillera notamment aux côté de Bernard Ercker qui lui apprend toutes les bases du métier, ainsi que Patrick de Champagnol qui lui enseigne l’art du décor. Après de multiples rencontres riches en expériences, Carl Marletti intègre la pâtisserie du Grand Hôtel Intercontinental de Paris en Mars 1992, aux côtés de Christian Vautier. Chef de partie enthousiaste, il gravit rapidement les échelons pour prendre la tête d’une équipe de 23 personnes au départ du Chef Vautier. Secondé par Florence Leroy, Carl Marletti et sa brigade réaliseront quotidiennement plus de 200 Millefeuilles, tout en assurant un service d’exception pour le Café de la Paix, les services de l’hôtel tel le room service, le bar et le restaurant «La Verrière», sans oublier les innombrables banquets quotidien ! C’est au début de l'année 2005 qu’il réinterprète le célébrissime Millefeuille en créant Le Cinq-cents feuilles, dessiné par des noms prestigieux de la mode : Agatha Ruiz de la Prada, Stella Cadente, Agnès.B, Chantal Thomas, …un succès immédiat !Au cours de ces années, Il entretient des relations étroites avec ses collaborateurs, notamment Jean-Michel Coppens, alors à la tête du Café de la Paix. Ce n’est donc pas une coïncidence si ce dernier le suivra dans son aventure, en prenant la responsabilité de sa première boutique Parisienne…Amoureux d’une pâtisserie qui sait conjuguer saveur et textures, croustillant et moelleux (tel le millefeuille légèrement caramélisé et son onctueuse crème vanille, les religieuses et éclairs crème à la rose ou crème pistache…), Carl Marletti aime à goûter aux richesses des voyages et à s’imprégner de ses rencontres.En déplacement à Madagascar, à la recherche de nouvelles inspirations aux Etats-Unis, au japon, Corée,…il aime à faire partager sa passion des plaisirs sucrés.Dans sa carrière, Carl Marletti rencontre les grands noms de la pâtisserie, tel Christophe Michalak, qui deviendra son pygmalion, comme un ami de toujours.En harmonie avec sa passion du sucré, ce qu’il sait avant toute chose, c’est l’importance du savoir-faire et du savoir transmettre, sans jamais perdre de vue la préoccupation première de l’artisan : se mettre nécessairement à la place du client, penser à la satisfaction de celui qui est prêt à payer pour savourer le meilleur.Et c’est ainsi qu’en fin d’année 2007, dans cette optique, il ouvre son tout premier établissement dans un quartier dit «de bouche», LE noyau du 5ème arrondissement de Paris : Un lieu plein de vie et de commerces où s’écoulent, sur les traces de la Bièvre aujourd’hui disparue, des flots de parisiens et voyageurs en quête de saveurs.
C’est toute l’âme de Paris et de son quartier Mouffetard / Saint-Médard.Ce lieu, dit-il, ce n’est pas un hasard…mais une évidence!Aujourd’hui, après 9 années d’existence, le succès poursuit son chemin. Nombreux restaurateurs et hôteliers font appel à son savoir-faire pour égayer cartes et menus : Le restaurant de Guislaine Arabian (Les petites Sorcières), Le Yeels, La table du Huit (La Maison Champs Elysées), L’Hôtel Champs Elysées Plaza, Hôtel Sofitel Arc de triomphe, L’Hôtel Seven et encore le Six Hôtel, mais aussi les Ambassades (notamment l’Ambassade des Etats Unis), traiteurs, etc… et les articles de presse ne manquent pas : en local ou à l’international, le nom de Carl s’affiche….Studio radio ou plateaux télévisés l’on aussi récemment invité, mais il reste le même, un chef simple et accessible aimant transmettre l’amour de son métier qui ne finit pas de le passionner…Quelques reconnaissances de la presse spécialisée: Elu meilleur Pâtissier de l’année en 2009, meilleur Tarte au citron, meilleur Millefeuille et meilleur Fraisier de Paris,….

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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by rispairka | 2017-04-01 14:46 | Carl Marletti

Philippe Urraca (Profiterole Chérie):Interview of French

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1:On dit que ce une bonne idée pour vos nouveaux gâteaux, chez Profiterole Chérie.Ça a l'air bon! Pourquoi avez-vous eu cette idée fantastique?
Philippe Urraca :
J'adore les profiteroles et je voulais partager cela avec d'autres personnes et également leur donner du plaisir.Il fallait remettre à l'honneur ce dessert et c'est pour cela que j'ai décidé de cuire les choux toutes les 40 minutes devant les clients et de les réaliser à la demande. Afin d'avoir une profiterole d'exception et aussi proposer 11 parfums en glace et pâtissière, toujours accompagnées de sauce ou de coulis .


2:Le nom de votre pâtisserie est "Profiterole Chérie", pourquoi est-ce que vous l'avez appelé?
Philippe Urraca :
Ce nom on y a pensé avec mon ami Didier Barral car lorsque on adore quelqu'un ou quelque chose on l'appelle Chérie .

3:Pourquoi est-ce que vous avez fondé votre nouveau magasin à Paris en 2014?Son intérieur, il est aussi beauté.
Philippe Urraca :
J'ai ouvert la boutique à Paris car c'est un mono produit et il faut une très grande ville pour ce style de projet. De plus dans le Marais car c'est un très beau quartier où il y a beaucoup de créateurs. La boutique a été décorée dans un style très féminin et très Français.


4:Tout est fait à la main?
Philippe Urraca :
Oui les Profiteroles sont réalisées à la main et devant les clients.

5: Pour le goût, nous voudrions le savoir un peu plus sur votre concept, s'il vous plaît.
Philippe Urraca :
Pour le goût je choisis d'abord des bonnes matières premières. Ensuite on les cuisine et les goûts sont assez francs, pas très compliqués.
On les accompagne de sauces ou de coulis qui renforcent les saveurs ou qui font un mariage parfait.


6: Qu'est-ce qui vous avez mène vers la création de vos gâteaux?
Philippe Urraca :Pour créer mes profiteroles d'abord je m'inspire des bases de la pâtisserie française et ensuite selon les saisons, les fruits. J'aime également beaucoup les textures.

7:Quel est le charme de la pâtisserie pour vous? 
Philippe Urraca :
La pâtisserie est pour moi un immense bonheur. On donne du plaisir aux gens. Et en plus moi aussi je prends beaucoup de plaisir à les faire. Et quelle joie de voir les gens se régaler !

8:Pour le pâtissier, vous prêtez attention à faire des gâteaux .Par exemple c'est le goût, la saveur, la qualité, la selection, et la forme.Il paraît qu'il difficile à pâtissier de donner la forme....La beauté extérieure est-elle très importante?
Philippe Urraca :
Lorsque je fais des gâteaux tout d'abord je pense aux saveurs. Il faut qu’elles soient franches et sans équivoque. Ensuite la texture c'est important, car à la dégustation les textures réveillent les goûts. Et bien sûr la finesse du dessert et l'élégance, car c'est cela qui donne l'envie.


9: Pour vous, qu'est-ce que c'est que la Profiterole?
Philippe Urraca :
La Profiterole pour moi c'est une excellente pâte à chou, une très bonne garniture, un peu de texture et une très belle sauce.


10:Est-ce que vous aimez au Japon? Qu'elle est votre image de Japon? 
Philippe Urraca :
Oui j'aime beaucoup le Japon car c'est un pays surprenant de par sa beauté, sa culture, son sens du respect, sa rigueur. Les Japonais m'impressionnent par leur précision, leur exactitude, leur courage et leur envie d'apprendre sans cesse.

11:Quand vous étiez petit, quels genres de desserts est-ce que vous avez aimé?  
Philippe Urraca :
J'aimais le riz au lait, les tartes aux pommes, enfin des desserts simples.

12:Qu'est-ce que la beauté pour vous? 
Philippe Urraca :
La beauté pour moi c'est des choses simples, pas trop chargées mais très élégantes.

13:Paris pour nous, c'est la capitale de a France et une des plus belles villes pratiquement au monde.Quel est paysage préfère à Paris?Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?
Philippe Urraca :
A Paris, j'aime beaucoup les quais de Seine sous la tour Eiffel.J’aime son l'élégance et son envergure. A Paris il y a également de très beaux monuments et une très belle architecture.

14:Quelles sont les qualités et compétences indispensables à ce métier?
Philippe Urraca :
Pour être un très bon pâtissier il faut être courageux, écouter les autres, perfectionniste, curieux, exigent, avoir l'esprit du partage, être une bonne personne, humble et surtout vouloir faire plaisir aux autres.

15: Quel est votre provocation dans un avenir prochain?
Philippe Urraca :
Mon prochain défi est de faire connaître la Profiterole dans le monde entier afin qu’elle fasse partie des desserts Français de référence comme elle le mérite

(This email's interview is current as of september 2015)
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The Credit will read:
Posted with permission from Philippe Urraca
Related website LINK:
Profiterole Chérie
france dessert

[Profiterole Chérie's information]
Accueil: 17 rue Debelleyme 75003
ouvert du mardi au vendredi de 12:30 à 20:00
※samdi et dimanche de 10:00 à 20:00
[Tél] : +33 1 42 77 90 62

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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by rispairka | 2016-01-01 21:05 | Philippe Urraca

Olivier Stehly (GASTEL PARIS):Interview of French

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photographies : © GASTEL PARIS

1:Pour faire des pâtisserie, à votre avis qu'est ce qui est important?Quel est le charme pour vous?
Olivier Stehly :
Pour faire une bonne pâtisserie chez soi, il faut de la patience, de l’envie, de bonne matières premières correctement sélectionnées et suivre la recette à la lettre car la pâtisserie, c’est un art ou il faut être méticuleux .


2:Vos recettes est classique ou à la mode?Qu'est-ce que vous recommandez?
Olivier Stehly :
Je dirais que mes recettes sont un mélange de classique et de contemporain. Classique par leurs alliances et des parfums qui parlent à tous le monde et Contemporain par leurs formes et leurs finition. Je pense que l’on ne peut rien recommander car les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas :) .

3:Chez Gastel, comment entendez-vous ce mot?
Olivier Stehly :
Gastel est un Nom inventé alliant Gâteau et Stehly (Mon nom de famille). C’est aussi l’ancêtre du mot gâteau au Moyen-Age .


4:Pourquoi est-ce que vous avez fondé votre maison à Paris?
Olivier Stehly :
Je suis né en région parisienne, j’en suis parti à l’âge de 10 ans pour y revenir à 18 ans. C’est pour moi la ville ou tu se passes et où l’on peut espérer faire naître de beaux projets avec plus de facilité quand province .

5: Pourquoi aimez-vous la ville de Paris?
Olivier Stehly :
J’aime cette ville car on y voit toute sortes de style, de culture et de décors différent en quelques minutes de marche . Cela permets de trouver beaucoup de sources d’inspirations .

6: En général, vous travaillez de quelle heure à quelle heure?quel est votre moment de la journée favori?
Olivier Stehly :
Mes horaires sont différents d’un jour à l’autre. Je peux aussi bien être au laboratoire de fabrication à partir de 3h du matin comme y être à partir de 15h …
Cela va dépendre des commandes et des livraisons qui vont partir .
Mon moment favori restera toujours celui ou l’on élabore la finition des différentes pâtisseries et que l’on voit le final de plus plusieurs de préparation et d‘assemblages .


7:Quelle saison aimez-vous le plus? 
Olivier Stehly :
Ma saison favorite est le printemps, car on voit arriver les premier fruits rouge et autre fruits que l’on peut recevoir en hiver, cela signifie aussi une explosion de couleur dans le magasin .

8:Qu'est-ce que vous aimez comme fruit?Quels fruits, par exemple?
Olivier Stehly :
J’apprécie tout type de fruit en général, mais mon fruit favori reste la Mangue .
A l’état brute, il y a déjà un dégradé de couleurs que je trouve magnifique et une fois éplucher son parfums et sa cher presque orangée donne envie de la dévorer .


9: Qu'est-ce que vous aimez comme fleur?Quels fleurs, par exemple?
Olivier Stehly :
Ma fleur favorite reste le Jasmin, pour son parfum et sa couleur innocente .


10:Le plus important dans la vie pour vous, qu'est-ce que c'est? 
Olivier Stehly :
Le plus important dans, et plus particulièrement dans le travail, c’est de trouver sa voie, afin de pouvoir aller au boulot avec le sourire et l’envie de faire mieux chaque jours .

11:Quand vous étiez petit, quels genres de desserts est-ce que vous avez aimé?
le fraisier et le flan 

Olivier Stehly :
Quand j’étais petit, ( et je le suis encore et toujours ^^) j’étais un adepte des clafoutis à l’ananas de ma maman, mais je le suis toujours de toute manière . :)

12:Qu'est-ce que la beauté pour vous? 
Olivier Stehly :
Je pense que la beauté est un définition propre à chacun. Chaque personne aura un oeil différents sur une autre personne, sur un objet ou sur un aliment. Pour moi la beauté serait plutôt mesurer par le plaisir que l’on aurait à regarder ou observer une personne, un objet ou un aliment .

13:Quelles sont les qualités et compétences indispensables à ce métier?
Olivier Stehly :
La pâtisserie est un métier très complexe et dur, ce qui en fait donc aujourd’hui un beau métier complet et passionnant . Pour réussir, je dirai qu’il faut de la patience, de la rigueur et un bon réveil pour se
lever à 4h :) .


14:Quel est votre provocation dans un avenir prochain?
Olivier Stehly :
Dans un avenir proche ou longtemps, je souhaiterai pouvoir exporter ma vision de la pâtisserie à travers le monde et faire déguster mes différentes créations .


(This email's interview is current as of April 2015)
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The Credit will read:
Posted with permission from Olivier Stehly
Related website LINK: GASTEL PARIS

[GASTEL PARIS]
Accueil:102 rue La Fayette 75010 Paris, France
ouvert du lundi au samedi de 10:30 à 19:30
[Tél] : 01 42 47 19 56

GASTEL STORE ENGHIEN-LES-BAINS:
Accueil:4, boulevard d’Ormesson 95880 Enghien-les-bains
[Tél] :01.39.89.69.56

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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by rispairka | 2015-06-30 12:58 | GASTEL PARIS

Anaïs Olmer(Chez bogato):Interview of French

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photographies : Anaïs Olmer © chezbogato

1:Le nom de votre pâtisserie est "chez bogato", pourquoi est-ce que vous l'avez appelé?
Anaïs Olmer :
On dit " chez Pierre Hermé", " Chez La Durée". Je voulais garder cette idée d'être Chez quelqu'un mais avec un mot qui plaise aux enfants. Bogato pour Beaux Gateaux bien sur !


2:Pourquoi est-ce que vous avez fondé chez vous?
Anaïs Olmer :
parce que je voulais faire une pâtisserie qui me ressemble, une pâtisserie pour moi, mes amis et les gens de mon style.

3:On dit que chez bogato, c'est un très beau place, KAWAII, il y a beaucoup à voir.C'est de la classe, on la remarque.Où est-ce que vous avez trouvé ça?
Anaïs Olmer :
Merci ! J'aime la couleur, les jolies choses et j'aime que mes clients trouvent ce qu'ils cherchent alors je propose beaucoup de choses ! Je trouve ce choses partout, je rencontre des créateurs, je regarde tout ce qui touche à la pâtisserie et à la fête.


4:Qu'est-ce que vous vouliez faire comme profession, quand j'étais petite?
Anaïs Olmer :
Je voulais être boulangère ! Mais si j'adore manger le pain, je préfère faire les gâteaux…

5: Qu'est-ce qui vous avez mène vers la création de votre gâteaux?
Anaïs Olmer :
J'ai commencé par des études de graphisme. J'aimais dessiner mais finalement, dans mon travail de directrice artistique dans la publicité, je ne fabriquait rien avec mes mains. J'ai pris goût à la pâtisserie et j'ai eu envie d'en faire mon métier : fabriquer de bons gâteaux, leur donner une forme et les habiller de couleurs.

6: Quel est le charme de la pâtisserie pour vous?
Anaïs Olmer :C'est que c'est du pur plaisir. On peut s'en passer mais on n'y résiste pas, c'est ce qui la rend essentielle.

7:Qu'est-ce qui est important pour que le client soit content?Quel est l'élément le plus important de gâteau?Est-ce que c'est l'équilibré, ou la valeur nutritive, ou le plaisir de manger, la qualité des aliments? 
Anaïs Olmer :
D'abord la qualité des ingrédients, puis les transformer en une recette alliant les goûts et les textures et enfin lui donner une allure qui fait rêver, qui le rende irrésistible. Un gâteau, pour moi, c'est du plaisir. Il doit être de qualité pour un vrai plaisir intense mais il ne faut pas y chercher un équilibre nutritionnel : c'est du beurre, de la farine, des oeufs, du sucre !!!! Mieux vaut manger de temps en temps un très bon gâteau et éviter de manger tous les jours des pâtisseries industrielles….

8:A quel moment de votre travail éprouvez-vous le plus de satisfaction?
Anaïs Olmer :
Lorsque nos clients nous félicitent, d'abord pour l'aspect du gâteau, puis nous rappelle ensuite pour nous féliciter pour le goût. Nos clients sont très gentils !


9: Pourquoi est-ce que vous aimez la ville de Paris?Quel est paysage préfère à Paris?Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?
Anaïs Olmer :
J'aime Paris parce que j'y ai mes amis. J'aime paris parce qu'on peut le traverser à pied en ne passant que par de beaux endroits. Ce que je préfère c'est traverser la Seine quand il fait beau. C'est majestueux. On peut apercevoir toutes les merveilles architecturales de l'histoire et en même temps l'eau, le ciel, l'espace.


10:Qu'est-ce que la beauté pour vous?
Anaïs Olmer :
Je ne sais pas si c'est la nature ou l'Art. Ou peut-être juste un chat.

11:Quand vous étiez petit, quels genres de desserts est-ce que vous avez aimé? 
Anaïs Olmer :
J'aimais les gâteaux tous simples, les tartes aux poires, les sablés à la confiture, les pains au lait avec une barre de chocolat.

12:Qu'est-de que vous plaît le plus comme odeur ou parfum?  
Anaïs Olmer :
L'odeur du jasmin et celle des sablés au four.

13:Est-ce que vous aimez au Japon? Qu'elle est votre image de Japon? 
Anaïs Olmer :
J'aime l'image que je me fais du japon mais je ne le connais pas. j'aime les Bonzaï et Totoro.

14:Quels des conseils a donneriez-vous aux japonais fans ?   
Anaïs Olmer :
Je les remercie de venir si nombreux nous voir et d'apprécier notre travail !

(This email's interview is current as of May 2014)
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The Credit will read:
Posted with permission from Anaïs Olmer
Related website LINK: Chez bogato

[GRAND PETITE PÂTISSERIE Chez bogato]
Accueil:7 rue Liancourt 75014 Paris, France
Paris 14ème
ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures
Tél : 01 40 47 03 51

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by rispairka | 2015-04-26 16:48 | Chez bogato

Mathieu MANDARD(ART MACARON) : Interview of 10th April:French

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1:Est-ce que vous aimez les macarons?
Mathieu MANDARD :
Oui j’aime cette gourmandise, son onctuosité, son moelleux et sa fraicheur en font une de mes pièces sucrées préférées.


2:Qu'est-ce qui vous a attiré sur le macaron?
Mathieu MANDARD :
Le fait de pouvoir le décliné avec des saveurs, des textures et des couleurs différentes, tout en ayant un produit qui voyage et se conserve très bien.

3:Pourquoi est-ce que vous donnez Votre nom de Art macaron ?
Mathieu MANDARD :
Nous avons voulu lydie et moi, profitez de cet emplacement pour exposer des piéces d’artiste, Thierry martenon est l’un des plus grands sculpteurs sur bois.Ses œuvres se marient tres bien avec nos patisseries,


4:Pour les macaron, il a beaucoup de couleur. c'est beau.Qu'est-ce qui vous plâit le plus comme odeur ou couleur?
Mathieu MANDARD :
Aujourd’hui le look est très important en patisserie, donc je trouve très important d’avoir des couleurs attirantes, en jouant avec les reflets puis qui corresponde aussi avec le parfum du macaron.

5: Pour le pâtissier, vous prêtez attention à faire des gâteaux .Par exemple c'est le goût, la saveur, la qualité, la selection, et la forme.
Il paraît qu'il difficile à pâtissier de donner la forme....La beauté extérieure est-elle très importante?

Mathieu MANDARD :
Oui comme pour le macaron, l’esthétique d’un gâteau est très important car on va le dévorer en premier avec les yeux, c’est pour ca qu’il faut que ce soit très beau et très bon !!!

6: Quelles sont les qualités et compétences indispensables à ce métier?
Mathieu MANDARD :
Je dirais, de la volonté, de la rigueur, de l’organisation, de la créativité, de la curiosité, le gout du travail bien fait, le respect des matières premières et une propreté irréprochable.


7:Quand vous étiez petit, quels genres de desserts est-ce que vous avez aimé? 
Mathieu MANDARD :
J’adore les pâtisseries classiques et les gâteaux de ma maman. Mes desserts préférés sont l’éclair au café, le baba au rhum et les paris Brest.

8:Vous travaillez combien d'heures par jour?
Mathieu MANDARD :
Environ 10 à 12 heures par jour.


9: A Paris, chez vous est le brunch dans la carte on parle beaucoup en ce moment.Vous êtes aimés de tout le monde.Votre magasin attire beaucoup de client.La sélection de combinaison est bonne sur la table.Il paraît que vous avez du discernement.Qu'est-ce qui est important pour que le client soit content ?
Mathieu MANDARD :
Le brunch est servi chez nous à l’assiette, le client a le temps d’apprécier tous ces plats, les produits sont de qualités et nous avons un rapport qualité prix très intéressant pour nos clients.


10:Quel moment de votre travail éprouvez-vous le plus de satisfaction?
Mathieu MANDARD :
J’aime le travail du matin, l’excitation de la fournée, décoré les petits gâteaux, mettre en place le magasin avant d’accueillir nos premiers clients.

11:Quel est votre provocation dans un avenir prochain?
Mathieu MANDARD :
Un nouveau concept de vente à emporté.

(This email's interview is current as of Octobre 2013)
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The Credit will read:
Posted with permission from Mathieu MANDARD
Related website LINK: ART MACARON

[Pâtisserie  ART MACARON]
Accueil:
129 Boulevard de Montparnasse 75 006 Paris, France
De 9h00 à 20h00 du mardi au samedi et de 10h00 à 19h00,
les dimanches et jours fériés
Tél. : 01 43 21 32 49

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by rispairka | 2014-04-05 11:57 | Mathieu MANDARD

François Tagliaferro (helmut newcake): Interview of 10th October:French

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1:Il paraît que parmi les nombreux magasins de pâtisserie, celui qui retient l'attention des Parisiens actuellement est celui-ci qui, vend des gâteaux sans gluten avec bio.Chez vous, helmut new cake.Sur "Sans Gluten", est-ce que vous pouvez m'expliquer ce qu'est vos gâteaux?
François Tagliaferro :
Nous proposons comme dans une pâtisserie traditionnelle des classiques de la patisserie française. Notre spécialité, la tarte au citron meringuée, très classique mais indémodable. Paris Brest, pâte à chou, chouquette, tartelettes... Ainsi que des pâtisseries plus anglo-saxonnes, comme le victoria cake, les muffins, cookies... Nous avons aussi une gamme de pain que nous sommes en train de développer, pain de campagne, aux fruits etc...


2:Pour quelle raison avez-vous fondé ce magasin?
François Tagliaferro :
Nous avons fondé cette pâtisserie parce que la chef Marie passionnée de pâtisserie depuis petite a découvert a 20 ans quelle était intolérante au gluten, après avoir travaille plusieurs années afin de trouver des alternatives pour pâtisser sans gluten, elle et son mari ont décidés d'ouvrir la 1ère pâtisserie sans gluten de Paris et de France. 

3:A quel moment avez-vous pris la décision?
François Tagliaferro :
Après avoir séjourné quelques années a Londres, nous nous sommes rendus compte que l'offre sans gluten en France était inexistante. A notre retour, nous avons décidé d'ouvrir helmut newcake.


4:Est-ce que chez vous utilisez des produits naturels?
François Tagliaferro :
Oui nous utilisons des farines bios, et des produits issus de notre terroir; nous n'utilisons pas d'epaisissant ou alternatives au gluten. Nous avons fait des tests avec et sans et les résultats sont meilleur sans! 

5: Tout est fait à la main?
François Tagliaferro :
Toute notre production est faite maison, Marie et son équipe travaille ensemble dans un même objectif du bon, du traditionnel et authentique. 

6: Est-ce que votre original a des gâteaux de légumes?Vous avez des plats végétariens?
François Tagliaferro :
Il arrive que nous faisons des gateaux a base de betterave ou de courgettes pour repondre a une demande grandissante de patisseries moins sucrées.Nous proposons également des plats du jour différents tous les jours, crées en fonction du marche et des envies de la chef...Végétariens, Sans lactose et aussi Vegan ou bien encore plus classique, avec des inspirations françaises, asiatique, italienne....


7:De quoi vous inspirez-vous quand vous créez vos pâtisserie? 
François Tagliaferro :
Paris et la France regorgent d'inspiration avec ses pâtisseries! J'ai toujours envie de me challenger et j'ai toujours envié de créer.  Nos voyages et mes différentes dégustations m'amènent toujours beaucoup d'inspiration et puis... Mes rêves!

8:Je voudrais vous demander: quel est votre moment de la journée favori?
François Tagliaferro :
J'apprécie chaque moment de la journée et ceci pour différentes raisons mais si je dois choisir je dirais que Mon moment préféré est très tôt le matin, je me lève a 5h et c'est la ou je commence ma journée de production...  


9: Quelle est la spécialité de votre maison?
François Tagliaferro :
La spécialité de la maison est la tarte au citron meringuée.


10:Quels plaisirs tirez-vous de vos voyages à l'étrange?
François Tagliaferro :
J'en tire un plaisir énorme,
j'ai toujours envie de m'installer dans le pays que je viens de visiter après la fin du séjour!!Beaucoup d'inspiration et surtout énormément d'énergie!C'est tellement enrichissant de découvrir de nouvelles cultures par la gastronomie mais aussi par la traditions, les codes de vie, les habitudes.... 


11:Paris pour nous, c'est la capitale de a France et une des plus belles villes pratiquement au monde.Quel est paysage préfère à Paris?Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?
François Tagliaferro :
Sur la Seine, sur le pont des arts. Parce que je suis une grande romantique :)

12:Qu'est-ce que c'est que la beaute pour vous? 
François Tagliaferro :
Pour moi, La beauté c'est une personne, un lieu ou un objet.... Quelque chose ou quelqu'un qui nous émeut quand on le regarde, touche, sent ou goûte... C'est une émotion très particulière et qui s'exprime de façon différente en fonction de la vie, du passé et de la sensibilité de chaque individu. 

13:Quel est votre provocation dans un avenir prochain?
François Tagliaferro :
Nous aimerions nous lancer dans plusieurs projets, encore plus de pâtisserie, de la boulangerie et de la viennoiserie.... Et puis beaucoup d'autre chose encore ;))



(This email's interview is current as of September. 2013)
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The Credit will read:
Posted with permission from François Tagliaferro
Related website LINK:helmut newcake

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by rispairka | 2013-10-05 12:39 | helmut newcake

Kyle Sexton(Kyle's Good Finds) : Interview of 10th September:English

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1:We heard your carrot cake was chosen as "NAKANO IPPIN GRAND PRIX". How was the idea for this pastry born?
Kyle Sexton : It was not an original idea. Carrot cake is very popular in America.

2:Who's your favorite pastry chef ?
Kyle Sexton :I have no favorite pastry chef.

3:We heard that there is art you can eat. Is this true?
Kyle Sexton :I think there is an art to enjoyment .

4:What is the favorite of all the pastry?
Kyle Sexton :Turtle cake

5: What beauty means for you?
Kyle Sexton :Simplicity

6: What is the appeal of pastry for you?
Kyle Sexton :
To make something from simple ingredients.


7:Why did you choose Kyle's Good Finds as your shop's name?
Kyle Sexton :From a book called Food Finds

8:What do you like about this job?
Kyle Sexton :That I can work alone

9: How long have you been working at NAKANO?
Kyle Sexton :22 years

10:Do you know any recommendations on where to visit at NAKANO?
Kyle Sexton :Nakano Sun Plaza

11:What's your favorite past time in summer?
Kyle Sexton :Barbeque

12:What kinds of birds do you like? 
Kyle Sexton :Falcon

13:Please give us the message for Japanese fans.
Kyle Sexton :
You can find a slice of America in my shop.


(This email's interview is current as of May. 2013)
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Posted with permission from Kyle Sexton
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by rispairka | 2013-09-05 12:04 | Kyle's Good Finds

Jean-Charles Rochoux : Interview of 10th August:French

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1:Chez Jean-Charles Rochoux, il y a beaucoup de Moules à chocolat dans  votre magasin.Ils m'ont permis de découvrir différents visage du chocolat.C'est comme d'art.Ce que j'aime dans cet art, c'est de pouvoir partager le même espace.C'est aussi ce qui fait cle charme de votre magasin, je trouve.Est-ce que le chocolat fait partie de l'art ou de la culture?J'aimerais bien connaître votre avis.
Jean-Charles Rochoux :
Je suis artisan, donc je suis artiste. Pour moi le travail du chocolat s'apparente plutôt à l'art. Il se façonne, il sexpose, il s'achète et se consomme.


2:Est-ce que vous avez des moules originales?Et est-ce que vous aimez d'art de l'espace?C'est quelque chose qui remonte à l'enfance ou...?
Jean-Charles Rochoux :
Oui, car nous créons nous mêmes tous nos moules.Plus que l'espace, c'est la nature qui nous inspire : jungle, savane, forêts ......Effectivement, c 'est une double passion qui m'inspire depuis mon plus jeune âge.

3:Pour vous, qu'est-ce que c'est que le chocolat?
Jean-Charles Rochoux :
Avant tout une matière première, douce, ennivrante, mais aussi brute, sensuelle et qu'il faut savoir dompter.


4:Qu'est-ce que c'est que la beaute pour vous?
Jean-Charles Rochoux :
Pour moi, la beauté, c'est une rose : du bouton, jusqu'à ce qu'elle soit fânée : c'est la conjugaison de presque tous les sens : odorat, toucher, vision, et  goût.

5: De quoi vous inspirez-vous quand vous creez vos chocolats?
Jean-Charles Rochoux :
Toujours de la natrure, de l'amour que j'ai reçu étant enfant, et bien sûr de la qualité du produit.

6: A Paris, on peut prendre du vin de bonne qualité.Quel est votre mariage préfére, le chocolat et le vin?Qu'est-ce qui vous avez plue le plus? Qu'est-ce que vous me conseillez comme vin pour chocolat?
Jean-Charles Rochoux :
Je vous conseille plutôt du bas ARMAGNAC, d'ailleurs en vente en boutique, mais aussi des vins plus sucrés comme le SAUTERNES.


7:Qu'est-de que vous plaît le plus comme odeur ou parfum? 
Jean-Charles Rochoux :
Les notes masculines, boisées cendrées , les parfums de caractère et naturels (vetiver, bois, cendré ....)

8:Tablette aux Fruits Frais(Tablette du Samedi), pour Japonais, c'est rare.Qu'est-ce que vous considéreriez comme un bon chocolat et un mauvais chocolat?Pour le goût, je voudrais le savoir un peu plus sur votre concept.
Jean-Charles Rochoux :
Un bon cocolat, c'est celui qui respecte le goût initial du chocolat, qui respecte l'équilibre entre le cacao et le aprfum de fruit. Pour moi, il est important que le goût du chocolat ne soit jamais dénaturé par le produit que l'on ajoute.


9: Quel est paysage préfére à Paris? Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?
Jean-Charles Rochoux :
Les terrasses des grands magasins pour domnire les toits de Paris et voir tous les monuments.


10:Quelle est votre impression du Japon?Donnez-moi votre favorite Japonisme,s'il vous plait.
Jean-Charles Rochoux :
Pour moi le Japon, c'est la rigueur, la politesse, l'accueil et le respect de l'autre.Je suis particulièrement admiratif des temples et des jardins, parfiatement entretenus.

11:Qu'est-ce qui est important pour que le client soit content?
Jean-Charles Rochoux :
La qualité et l'originalité des produits, et de l'accueil.

12:Qu'est-ce que c'est, le dessert pour vous? 
Jean-Charles Rochoux :
Comme je considère que c'est une récompense en fin de repas, j'aime plus particulièrement l'éclair au chocolat.


13:A quel moment éprouvez vous le plus de satisfaction dans votre travail?
Jean-Charles Rochoux :
Surtout au moment de lé création d'un nouveau produit : à la fois intellectuellement et gustativement.


14:Quel est votre but ou ambition? 
Jean-Charles Rochoux :
Demeurer avant tout un marchand de bonheur.


15:Quels des conseils a donneriez-vous aux japonais fans ?  
Jean-Charles Rochoux :
Avoir avant tout la passion puis la rigueur.


(This email's interview is current as of May. 2013)
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Posted with permission from Jean-Charles Rochoux
Related website LINK:
Jean-Charles ROCHOUX - Artiste Chocolatier Paris

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by rispairka | 2013-08-05 22:31 | Jean-Charles Rochoux

Jean-Paul Hévin : Interview of 10th July:French

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1:Joyeux dixième anniversaire de Jean-Paul hévin au Japon.Vous en avez "la cave à chocolat" . Et c'est ça, on est dans toutes les bouches.Et Vous adorez une température de garde.Pourquoi, pour le chocolat, est-ce qu'il faut concentrer votre attention sur la température?Est-ce que vous croyez le chocolat est vivant?Comment expliquez-vous le succès de "la cave à chocolat" ?
Jean-Paul Hévin :
Le chocolat est une matière vivante comme le vin. Et comme le vin, il a une température de garde constante.


2:Qu'est-ce que c'est que le chocolat pour vous?
Jean-Paul Hévin :Une philosophie

3:Quel a été le moment ou l'événement le plus difficile pour vous, concernant ce travail?
Jean-Paul Hévin :
Maintenir mon niveau de qualité est un combat de tous les jours.


4:Quelle est votre impression du Japon?Donnez-moi votre favorite Japonisme,s'il vous plait.
Jean-Paul Hévin :Ma femme

5:Est-ce que vous avez le favori thé japonais avec chocolat? Qu'est-ce que c'est?
Jean-Paul Hévin :J’ai créé un chocolat au thé matcha.

6:Vous avez une passion pour le chocolat. A quel moment éprouvez vous le plus de satisfaction dans votre travail?
Jean-Paul Hévin :
Je trouve ma récompense dans la satisfaction de mes clients.


7:Qu'est-ce qui est important pour que le client soit content?
Jean-Paul Hévin :C’est à lui qu’il faut le demander.

8:Quel est paysage préfére à Paris?Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?
Jean-Paul Hévin :
Paris la nuit avec les lumières, tout devient magique.


9: Quelle est votre odeur préférée et celle que vous détestez le plus?
Jean-Paul Hévin :
Mes odeurs préférées sont le chocolat et la nature, celles que je n’aime pas sont les parfums industriels.


10:Est-ce que le gâteau fait partie de l'art ou de la culture?
Jean-Paul Hévin :L’art fait partie de la culture.

11:Qu'est-ce que c'est que la beauté pour vous?"La beauté", est-ce que vous pouvez expliquer le concept en un mot, s'il vous plaît?
Jean-Paul Hévin :La beauté c’est l’émotion.

12:Pour le Japon, c'est l'heure du goûter, parfois, il faut on doit garder le silence.Par exemple, c‘est le ZEN....etc.Qu'est-ce que c'est, le silence pour vous?
Jean-Paul Hévin :
Dans ma journée, c’est un moment qui ne se produit jamais.


13:Pour vous, qu'est-ce qu'une vie heureuse?"La vie heureuse", est-ce que vous pouvez expliquer le concept en un mot, s'il vous plaît?
Jean-Paul Hévin :
Une vie qui me ressemble et que j’ai choisi.


14:Quels des messages à donneriez-vous aux fans japonais ?
Jean-Paul Hévin :
Le chocolat noir donne des idées roses.


(This email's interview is current as of June. 2013)
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Posted with permission from Jean-Paul Hévin
Related website LINK: Jean-Paul Hévin JAPON

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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by rispairka | 2013-07-05 11:58 | Jean-Paul Hevin

Francois Pralus : Interview of 10th. May : French

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1:La première question:Pour chocolat, vous avez votre plantation.C'est rareté. Pour vous, qu'est-ce que c'est que le chocolat?
Francois Pralus :
Pour moi, c'est le goût, la sensualité. C'est un mélange des parfums du monde (le jasmin, le tabac, le poivre, les épices….Parce que c’est un avant gout des voyages.



2:Est-ce que vous aimez au île de Nosy-be?Qu'est-ce qui vous a marqué le plus en premier?
Francois Pralus :La beauté de l’île, ses collines volcaniques.


3:L'île de Nosy-be, on dit qu'il sent le ylang-ylang, le Poivre et la Vanille...Qu'est-ce que vous aimez comme parfum?
Francois Pralus :Ylang Ylang. Parce que c'est l'odeur emblématique de Nosy-be que l'on sent dès sa sortie de l'avion et qui est omniprésente lorsque l'on se promène.  


4:Quel est paysage préfére en France? Où se trouve-t-il?Pour quelle raison? 
Francois Pralus :Le nom de lieu : Mars (C'est une ville) 
Parce que c'est le berceau de la famille Pralus et qu'il y a une vue extraordinaire sur les montagnes de la côte Roannaise.  



5.Quels plaisirs tirez-vous de vos voyages à l'étranger?
Francois Pralus :
Les rencontres avec les gens et la découverte des crus de cacao 



6.Pourquoi est-ce que vous avez fondé votre magasin à Tokyo, Ginza Mitsukoshi?
Francois Pralus :
Ce sont notre partenaire Japonais qui nous ont choisit et qui nous ont offert cette superbe opportunité.



7.Quelles sont vos impressions sur le Japon?
Francois Pralus :
C'est un pays de respect, de droiture, de travail et de gentillesse.



8:La Praluine ou la Pralusienne, c'est un chef-d'œuvre.Vous pouvez m'expliquer un peu?Et de quoi vous inspirez-vous, quand vous créez vos pâtisserie?
Francois Pralus :
La praluline a été créée par Auguste Pralus, mon père. J'ai créé la Praluzienne après un
week end à Saint Tropez où j'ai dégusté la fameuse Tropézienne, une tarte à la crème
vanillée. L'idée m'est alors venue de faire un dessert mélangeant la Praluline et la Tropézienne.



9:Qu'est-ce qui est important pour que le client soit content?
Francois Pralus : Qu'il ait un produit de grande qualité


10:Qu'est-ce qui vous amène vers la création de votre chocolat ou gâteau?
Francois Pralus :La rencontre avec les gens et mes voyages


11: Le chocolat, on dit que ce sont tout la panacée...par exemple, pour beauté....pour médicament et pour esprit.... Qu'est-ce que vous en pensez?
Francois Pralus :
C'est vrai ! le chocolat ne fait pas grossir ; on peut en manger 30 ou 40 grammes par jour.Il contient du magnésium, des anti-oxydant… Qui dit magnésium dit bonne humeur. C'est un produit plaisir.  



12:A quel moment éprouvez vous le plus de satisfaction dans votre travail?
Francois Pralus :
Quand je dois créer un nouveau produit ou un nouveau packaging 



13:Est-ce que le gâteau fait partie de l'art ou de la culture?
Francois Pralus :De l’art

14:Pour vous, qu'est-ce qu'une vie heureuse?
Francois Pralus :
Pour moi, c'est faire un métier qui vous passionne et être entouré de sa famille et de ses amis .Parce que c’est un bon équilibre.


15:Pour vous, qu'est-ce que la beauté?
Francois Pralus :
Pour moi, c'est l'ensemble des beautés esthétique, intérieure. Parce qu'il y a la beauté de l’être c'est-à-dire de l'homme.



16:Avez-vous des conseils à donner aux jeunes qui veulent faire ce métier?
Francois Pralus :
Bien entendu, il faut d’abord aimer les gâteaux et le chocolat et ne pas avoir peur de faire des sacrifices. Ensuite il faut croire en soi.


17:Quels des messages à donneriez-vous aux fans japonais ?
Francois Pralus :
J'ai beaucoup d’admiration pour le courage et la dignité du peuple japonais face à la catastrophe qui les a touché. Je leur envois tout mon soutien et toute mon amitié.



(This email's interview is current as of May.2011)
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The Credit will read:
Posted with permission from Francois Pralus
Questioner: Yukiko Yamaguchi

La maison Pralus :
C'est en 1948 qu'Auguste Pralus ouvre sa pâtisserie à Roanne dans le département de la Loire.Il conçoit et réalise dès le départ des mets de haute qualité et obtient en 1955 la première d’une longue série de récompenses : le titre de Meilleur Ouvrier de France ( M.O.F. ).Il crée la Praluline à cette époque.Cette brioche aux pralines le rendra célèbre en France comme à l'étranger.En 1988, il confie à son fils François la mission de perpétuer la tradition d’une Maison dont la renommée, notamment grâce à la Praluline, ne cesse de croître.Après son apprentissage auprès de son père et un tour de France des grands de la pâtisserie dont Bernachon à Lyon et Lenotre à Paris, François décide alors de créer un laboratoire entièrement dédié à cette “gourmandise royale” : le chocolat.Aujourd’hui, François Pralus est l'un des 3 derniers Maîtres Chocolatiers Français à fabriquer son propre chocolat, directement à partir des fèves de cacao.Au fil des années, il a ouvert 6 points de vente en France. La dernière boutique est celle de Paris. Située au 35 rue Rambuteau dans le 4ème, elle a ouvert ses portes en octobre 2008. De plus, depuis 2003, la Maison Pralus exporte ses chocolats dans le monde entier principalement aux Etats Unis, au Japon et dans toute l’Europe.


Related website LINK:Francois Pralus

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by rispairka | 2011-05-05 23:35 | Francois Pralus