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カテゴリ:Pierre Herme Paris( 1 )

Pierre Hermé:Interview of 20th January:French

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1: J'aime beaucoup de noms dans << à la une >>.
Quand vous donnez un nom à une pâtisserie,l'important, qu'est-ce que c'est?

Pierre Hermé:
Le décor et le nom contribuent également à rendre appétissant le produit. Un sens est donné, comme Satine que j'ai choisi en pensant au film Moulin Rouge ou encore Intense pour la ganache au chocolat amère très puissant en goût ou bien encore Ispahan en référence à la rose d'Ispahan et à la saveur qui compose cette création.J'aime jouer avec le sens des mots comme pour Ouvre-toi, un bonbon de chocolat au sésame; clin d'œil à la célèbre phrase dans Ali-Baba et les 40 voleurs:"Sésame,ouvre-toi!".


2:Quand vous produisez vos pâtisseries, qu'est-ce qui vous vient à l'esprit ?
Quel(s) mot(s) clé(s)les représenterait(ent) le mieux?

Pierre Hermé:
La création, c'est un état d'esprit.Cela peut survenir à n'importe quel moment.Je pense en ce moment à un macaron associant la vanille et le poivre.Mon inspiration vient parfois de conversations ou d'images.Comme cette tarte aux loukoums d'une amie libanaise qui m'a inspiré pour un loukoum à la rose alliant le citron vert à la fraise des bois.C'est très excitant d'arriver à réaliser des produits sortis de l'imagination et de créer la surprise.Lorsque celui qui goûte est dérouté, je prends cela comme un compliment.Récemment, j'ai fait tester à une assemblée ma création, à base de wasabi et de pamplemousee.Les réactions ont été mitigées!Un dessert très équilibré passe par plusieurs déséquilibres:moutardé, peu sucré, amer, acidulé... C'est très fragile et les composants sont pesés au gramme près.


3:De quoi vous inspirez-vous quand vous créez vos pâtisseries?

Pierre Hermé:
Je suis curieux de tout.J'aime manger et j'ai la culture du goût:le bon et le moins bon.Ma créativité s'en inspire.Pour un produit, il existe toutes sortes de saveurs.J'ai cette faculté à me projeter:j'aime imaginer les goûts avant qu'ils existent.Mon expérience me permet de les élaborer avec originalité, tout en préservant leur qualité.L'envie se transmet, mais j'ai suivi mon propre cheminement.Ma curiosité s'est amplifiée, j'ai une incroyable soif d'apprendre et je vais au-devant d'expériences nouvelles.
Le voyage qui permet de découvrir des habitudes alimentaires différentes est naturellement une grande source d'inspiration, et offre la possibilité d'utiiser de nouveau ingrédients.



4: Quel est votre paysage préfére au Japon? Où se trouve-t-il? Pour quelle raison?

Pierre Hermé:
Lors de mon dernier voyage au Japon, j'ai découvert les champs de culture du thé vert dans la région de Shizuoka, aux pieds du Mont Fuji, en pleine région montagneuse.J'étais curieux de découvrir ces productions;sentir,toucher et découvrir des feuilles de thés de différentes variétés.Cette visite a accru ma curiosité et ma volonté de renforcer ma culture personnelle quant au mode de dégustation du thé vert au Japon. C'est pour cette raison qu'à l'occassion de mon prochain voyage, j'ai souhaité rencontrer Sen So-oku, futur grand Maître de cérémonie du thé dans le Quarter de Azabu ainsi qu'un tea sommelier.


5:Quel est votre paysage préfére à Paris? Où se trouve-t-il?Pour quelle raison?

Pierre Hermé:
J'aime la place Saint-Sulpice dans le quartier de Saint Germain des Prés, là où j'ai ouvert ma première boutique parisienne en 2001.Cette place est comme un village où les touristes se mêlent aux parisiens.La culture est omniprésente et créée cette atmosphère si particulière de Saint Germail des Prés.Certains jours où le soleil illumine la place Saint-Sulpice, on peut apercevoir les gourmands qui sortent de la boutique rue Bonaparte s'assoir sur les bancs de la place pour déguster, face à la fontaine, leurs macarons ou leurs pâtisseries......


6:Qu'est-ce que c'est, le chocolat pour vous?

Pierre Hermé:
C'est une des principales matières premières de la pâtisserie;dans mon travail de création je lui donne la toute première place.Il se prête aux interprétations en glaces, en gâteaux ou en bonbons, et possède un goût unique.C'est un élément de texture.J'aime travailler le chocolat: il s'agit d'une relation personnelle avec une matière qui vit.Quand je la travaille, je porte une attention toute particulière à sa température et à sa forme.Je la sens réagir et peux imaginer l'aspect qu'elle aura ensuite.Ma créativité me permet d'interpréter toute la partition des nuances du goût du chocolat:Je laisse pleinement s'exprimer l'intensité acide et la longueur en bouche, je rehausse la note d'une saveur fruitée ou encore j'agrémente de fondant ou de croustillant telle ou telle de mes créations.Je suis un vrai passionné de chocolat auquel je viens de consacrer un livre "Carrément Chocolat".



7:Quelle votre pâtisserie préférée?Pourquoi?

Pierre Hermé:
Celle que je vais créer demain!


8:Qu'est-ce que c'est, la pâtisserie pour vous?

Pierre Hermé:
Je considère la pâtisserie comme un Art avec un grand A en ce sens qu'elle est un véritable mode d'expression de la sensibilité au même titre que la musique, la peinture, la sculpture.Je crée les pâtisseries comme j'ai envie de les manger.Avant même de les confectionneur, j'imagine les gâteaux, desserts, bonbons de chocolat et glaces d'abord dans ma tête.Je compose les goûts, les textures, nuances et sensations que je veux exprimer.Mes recettes sont la traduction de mon esprit, de ma sensibilité.Elles ne sont qu'un code permettant la transmission et la reproduction des fruits de mon imagination comme les partitions le sont pour la musique.Cette écriture est importante, elle permet de fixer des bases pour mieux laisser libre cours à la création.Ainsi, mes créations évoluent sans cesse au fil du temps, de mes recontres, de mes découvertes, des saisons et de mon inspiration.
Un même accord gourmand n'est jamais figé et peut donner lieu à des interprétations très différentes."



9:Quels des conseils à donneriez-vous aux jeunes?

Pierre Hermé:
Vivre chaque jour votre passion à 100 %.





PIERRE HERMÉ LINK:
PIERRE HERMÉ PARIS
ピエール・エルメ・パリ(JAPAN サイト)

(This email's interview is current as of September.2009)
The Credit will read:
All rights reserved by Pierre Hermé (PIERRE HERMÉ PARIS)


Questioner:Yukiko Yamaguchi
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by rispairka | 2010-01-06 12:47 | Pierre Herme Paris